Recettes, coûts et marges

Une fiche technique (ou fiche recette) dit ce qu'il faut pour une portion d'un plat. Avec elle, ODS sait ce que coûte chaque plat, ce qu'il vous rapporte, et retire les ingrédients du stock à chaque vente.

Tout se trouve dans Stocks → Fiches techniques et Stocks → Analyse du menu.

Créer une fiche technique à la main

1. Ouvrez Stocks → Fiches techniques.
2. Touchez Gérer sur un plat (par exemple « Cappuccino »), ou Créer une recette puis choisissez le plat.
3. Pour chaque ingrédient, choisissez-le dans la liste et tapez la quantité pour une portion, en kg, L ou pièces (par exemple 0,018 kg de café en grains et 0,15 L de lait entier).
4. Touchez Ajouter un autre ingrédient autant de fois que nécessaire.
5. Touchez Enregistrer les ingrédients.

Laisser l'assistant écrire la recette

Vous n'avez pas le temps de tout saisir ? L'Assistant recettes prépare la fiche pour vous.

1. Dans Fiches techniques, touchez Assistant recettes.
2. Choisissez le Plat.
3. Choisissez une façon de faire :
   • À partir du nom : l'assistant écrit une recette pour une portion, comme votre restaurant la ferait, puis touchez Écrire la recette ;
   • Dicter ou écrire : dites ou tapez votre propre recette, dans la langue que vous voulez ;
   • Photo de la fiche : photographiez une fiche écrite à la main ou imprimée.
4. Vérifiez chaque ligne. L'assistant affiche le Coût recette, le Prix de vente, le Coût matière (en %) et la Marge.
5. Touchez Enregistrer la recette. Rien n'est enregistré avant.

Voir le coût et la marge de chaque plat

Ouvrez Stocks → Analyse du menu. Choisissez 30 jours ou 90 jours.

• Coût matières théorique : ce que vos plats vendus auraient dû coûter, d'après les fiches techniques, en % des ventes.
• Coût matières réel : le théorique, plus les pertes et les écarts d'inventaire.
• Écart — vos fuites : la différence entre les deux. Plus il est petit, mieux c'est.
• Meilleures marges de la période et À surveiller — marges les plus faibles : les plats qui rapportent le plus et ceux à revoir.

Plus bas, l'Ingénierie de menu classe vos plats en quatre groupes :

• Stars : populaires et rentables, à garder ;
• Vaches à lait : populaires mais peu de marge, retravaillez le coût ou le prix ;
• Énigmes : rentables mais peu vendues, mettez-les en avant ;
• Poids morts : envisagez de les retirer.

Comparer vos prix au prix du marché

Ouvrez Achats → Prix du marché. Pour chaque ingrédient, ODS affiche votre prix, le prix du marché, l'écart et ce que cet écart vous coûte par mois.

• Le prix du marché vient de prix réellement relevés, avec la date du relevé. Il n'est jamais inventé.
• Vous payez plus : les ingrédients que vous payez plus cher que le marché.
• À revérifier : un prix douteux ou trop ancien.
• Sans prix : aucun prix réel trouvé pour l'instant.

Questions fréquentes

Le coût d'un plat est « partiel ». Pourquoi ?

Certains ingrédients n'ont pas encore de prix. Le coût se complète dès qu'ils ont un prix, par exemple à la réception de votre prochaine livraison.

Dois-je faire une fiche pour les boissons en bouteille ?

Oui, une fiche d'une ligne suffit (par exemple 1 pièce d'eau minérale). Sinon, le stock de la bouteille ne baisse pas à la vente.

Pourquoi mon coût réel est plus haut que le théorique ?

Il y a des pertes ou des écarts au comptage : portions trop grandes, produits jetés sans être déclarés, erreurs de livraison. Voir Stocks → Pertes & écarts dans Stock et inventaire.

Voir aussi

• Stock et inventaire
• Tableaux de bord
• Le Co-Gérant IA
• Le menu